Pilsen, puro malte e mais, conheça os termos cervejeiros

Conheça algumas expressões do mundo cervejeiro para chegar no bar sabendo tudo!

Há alguns anos o brasileiro vem se acostumando com a nova maneira de beber cerveja, dá até para pensar os bares e cervejarias como escolas. Em cada mesa existe um professor; nas lousas e painéis, informações que parecem conseguir encher uma folha de caderno; e inúmeras provas – daquelas que se faz com gosto. Isso porque a produção de cerveja tem inúmeros termos técnicos que cada vez mais se tornam importantes para o consumidor, independente do nível de conhecimento cervejeiro dele.

Assim como na escola, os que mais sabem – sejam professores ou nerds – gostam de explicar para amigos menos estudados o que significam todas aquelas siglas e nomes, na tentativa de aproximar e de apresentar novas experiências à eles.

Viva o Gole fez uma pesquisa curta pelos Stories do Instagram e recolheu alguns termos que confundem o consumidor na hora de escolher o que beber. Como bons companheiros de estudo, vamos explicar esses e mais alguns termos para que a próxima visita a um bar ou loja de cervejas artesanais seja mais clara e objetiva – além de divertida, claro.

IBU

Começando por um dos mais questionados e que mais direcionam o consumidor na hora da escolha: o IBU. IBU é a sigla para International Bitterness Unit, uma medida calculada pela quantidade de lúpulo inserido na receita – considerando tempo de fervura do lúpulo e potencial de amargor de cada tipo de lúpulo. A medida varia de zero a 100 ou 120 IBU, sendo maior o número, maior o amargor da cerveja. Ou seja, se você não gosta de amargor, procure cervejas com menor IBU, se você gosta da boca amarrada, vá no sentido contrário.Porém, aqui vai uma dica importantíssima que poucos dão e que contextualiza melhor o IBU: o sabor da cerveja é composto por um equilíbrio de aromas e não apenas uma característica isolada como o amargor. Você pode ter uma cerveja com amargor alto, em torno de 70 IBU, mas que se equilibra com dulçor do malte ou de adjuntos e que por isso não vai parecer tão amarga, como uma Russian Imperial Stout. Ou então uma cerveja bastante leve em termos de corpo e dulçor, com 40 IBU que vai amarrar mais a boca simplesmente porque o equilíbrio dela valoriza o amargo, como uma German ou Bohemian Pilsner.

Então converse com o sommelier ou atendente para saber o quão representativo é o IBU para a cerveja que você quer beber.

BITTER

No inglês, Bitter é a tradução para amargo. Porém, no mundo da cerveja, Bitter é o nome de um estilo de cerveja muitíssimo consumido na Inglaterra. São cervejas com tons avermelhados, variando de vermelho claro ao cobre, com corpo de baixo a médio e amargor médio. São cervejas normalmente fáceis de beber, cervejas do dia a dia do inglês. No sentido de Bitter, os guias ainda dividem em vários estilos como Ordinary Bitter, Best Bitter, Strong Bitter, ESB (Extra Special Bitter) e por aí vai, tendo diferenças pequenas entre uma e outra.

Não se assuste com o nome e prove, pode ser que te surpreenda.

PILSEN

Mantendo o tema em estilos, nós entramos no talvez mais controverso, já que a maior parte do que se consome no mundo são pilsens, que às vezes não são pilsens. Como já foi citado aqui no Viva o Gole, a pilsen surgiu na República Tcheca e logo se popularizou no mundo todo. Do estilo inicial, o Bohemian Pilsner, surgiram inúmeras outras variações como a German Pilsner, da Alemanha e o que nós mais consumimos no Brasil: American Lager ou American Light Lager. Lembrando que toda Pilsen é Lager, mas nem toda Lager é Pilsen. Skol, Brahma, Budweiser, Heineken, Stella Artois… Todas essas são lagers, mas nenhuma é Pilsen. Se quiser conhecer verdadeiras Pilsens, procure pela Pilsner Urquell, Czechvar ou as versões alemãs, como a Jever. A diferença aqui está nos lúpulos usados, na qualidade do malte e no amargor, que nas verdadeiras Pilsens costuma ser mais intenso.

DRY HOPPING

O Dry Hop é uma técnica muito comum hoje em dia quando IPAs e suas variações são extensamente consumidas. Para contextualizar: o lúpulo entra na receita durante a fervura do mosto. Quanto mais tempo o lúpulo for fervido, mais amargo o mosto fica, quanto menos, mais aromático ele fica. Existem lúpulos que são melhores para o amargor e lúpulos que servem apenas para “temperar” com seus aromas. Fazer Dry Hopping é acrescentar ao mosto lúpulos aromáticos após a fervura, para agregar nenhum amargor mas muito aroma – que varia com o terroir do lúpulo, podendo ser frutado, herbal, floral e etc.

PURO MALTE

Esse termo tem dado o que falar. E junto com ele está a produção em massa brasileira, principalmente as da Ambev. Uma cerveja puro malte nada mais é do que uma cerveja feita apenas com cereais maltados, seja esse cereal a cevada, o trigo, o centeio ou a aveia. Esse termo se tornou arma das cervejarias de grande produção para combater o barulho causado pelo uso de adjuntos como o milho e o arroz na cerveja, que facilitam e barateiam o processo por serem grãos com muito amido disponível. Porém, pouquíssimas cervejas são feitas sem cevada maltada e o próprio milho e arroz tem participações importantíssimas em alguns outros estilos, ajudando muitas vezes no corpo, qualidade da espuma e etc.

Ou seja, cervejas puro malte são diferentes das que usam adjuntos, mas não necessariamente melhores.

Adjunto é qualquer ingrediente não essencial acrescentado na receita como uma fruta, um tempero ou um grão não maltado. Então muito cuidado na hora de demonizar os adjuntos, eles podem ser o grande diferencial de um bom rótulo – como por exemplo na Hoegaarden, na qual a casca de laranja e a semente de coentro são a identidade da cerveja, mas são adjuntos, já que mesmo sem eles é possível fazer Witbiers

DRINKABILITY

Vira e mexe um influenciador ou qualquer outro bom apreciador de cerveja usa essa expressão para falar sobre cerveja. É uma ótima expressão para preparar o consumidor e avisá-lo se a cerveja chama o próximo gole ou se ela cansa o paladar logo no primeiro copo, não por não ser boa, mas por ter algum desequilíbrio.

Ainda assim é uma expressão relativa, porque para um amante de lúpulo uma Double IPA pode ter um ótimo drinkability, mas a mesma cerveja para quem ama beber Sours pode ser muito pesada. Se a análise sensorial for feita levantando todos os pontos e buscando falar sobre o equilíbrio da cerveja, então drinkability serve muito bem.

ESTER E FENOL

Finalizando com um termo pouco mais técnico: ésteres e fenóis são substâncias químicas que são produzidas na fermentação. Além do álcool e do gás carbônico que toda fermentação traz, alguns tipos de levedura podem produzir mais ésteres e fenóis do que outras – dependendo da temperatura de fermentação a produção das duas substâncias também pode ser mais forte. Na prática, essas substâncias vão ser responsáveis por vários aromas normalmente bons, mas que podem ser ruins se aparecerem em grande quantidade ou em um estilo que normalmente não suporta tal aroma.

Por exemplo: as Weissbiers são caracterizadas pelos aromas de banana e cravo e ambos são provenientes desses dois tipos de substâncias. A banana vem do éster acetato de isoamila enquanto o cravo vem do fenol 4-vinil-guaiacol. Essas duas substâncias são ótimas na Weiss, mas se aparecerem em uma Pilsen podem ser indesejadas.