Entenda seu paladar e sua cerveja!

Veja o porque seu paladar muda e os estudos científicos por traz do amor pela cerveja e outras bebidas!

Você se lembra da primeira cerveja que bebeu? Não nos limitemos às artesanais, pode ser a verdadeira primeira cerveja. Se consegue se lembrar, como foi sua reação ao sabor?

Com exceção de alguns estilos, a maior parte das cervejas são amargas, simplesmente porque um dos seus ingredientes básicos é o lúpulo, que assim que fervido soma essa característica ao líquido. E sejamos sinceros, hoje você pode até ser hophead e tomar IPAs e Double IPAs o tempo todo, buscar aquele 100 de IBU até no café da manhã e se deliciar com drinks como Fernet e Campari, mas é muito mais provável que sua primeira cerveja não tenha sido tão apetitosa. Por quê?

Voltemos ao básico e já aqui quebraremos um mito: a língua é um músculo coberto por células receptoras chamadas papilas gustativas e são essas papilas que mandam os sinais para o cérebro classificar os gostos de acordo com a substância de cada alimento. Mas atenção, sabor não é gosto!

O sabor é uma construção de dois fatores: o gosto e o aroma. Gostos são apenas cinco (por enquanto) e são os que a gente mais conhece: doce, amargo, azedo, salgado e umami. Aromas, por serem substâncias químicas no ar, são infinitos. O que significa que nós “cheiramos” pela boca também. Por muito tempo foi considerado que a língua tinha áreas específicas para sentir cada gosto básico, mas isso é um mito, já que hoje se sabe que todos os tipos de papila são encontrados em qualquer região da língua, mesmo que realmente existam concentrações específicas. Fato aprovado em várias pesquisas de institutos como o Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia.

O sabor é uma construção de dois fatores: o gosto e o aroma. Gostos são apenas cinco (por enquanto) e são os que a gente mais conhece: doce, amargo, azedo, salgado e umami. Aromas, por serem substâncias químicas no ar, são infinitos.

Historicamente, o paladar, assim como o olfato, serviam de teste de qualidade de alimentos, para que se pudesse ter certeza de que não havia nenhum tipo de problema. Ao mesmo tempo em que o doce era o gosto do leite materno ou uma fruta perfeitamente madura, o azedo e o amargo significavam perigo em plantas e frutos venenosos.

Hoje, o bebê nasce com o entendimento de que o leite da mãe é doce, então isso é bom, mas não necessariamente é o único gosto a ser apreciado.

Segundo o psicólogo australiano e Ph.D em psicologia experimental, John Prescott, a alimentação na infância é influenciada pelas preferências da mãe durante a gestação. Mais tarde, na fase adulta, experiências como um exagero de coentro que ficou na sua boca por várias horas ou um leite azedo que você bebeu por acidente podem ser verdadeiramente traumáticas. E mesmo assim nada é definitivo: tudo, no contexto certo, pode ser apresentado. Como por exemplo a cerveja.

A ciência por trás do paladar ainda tem muita coisa a ser explicada e como o nosso paladar evolui durante a nossa vida acaba dependendo de muita coisa além de física e química, mas uma coisa é certa: IPA não começou como uma preferência. Claro, nossa cultura é fortemente baseada em American Lagers e hoje pensar na Skol como uma cerveja amarga é digno de piada, mas ela é inevitavelmente amarga, mesmo que pouco.

Atualmente, com o crescimento gigantesco da cultura americana e da cultura das India Pale Ales, ficou mais aceitável e o público se acostuma cada vez mais com gostos antes não tão aceitáveis como o amargo e o azedo. Se o nosso paladar evolui, algo influencia. Antes o amargo era veneno, hoje com tecnologia e pesquisa, o amargo pode ser um remédio, ou um chocolate puro. E isso ajuda muito nossa percepção sobre a cerveja, que é levantada por muitos como produto saudável se consumida com consciência. Além de que o universo da cerveja é extremamente amplo, então mesmo exagerada no lúpulo, a cerveja pode ser menos amarga e muito mais frutada, como as New England IPA, ou então mesmo lupulada ela pode ser tão ácida quanto uma caipirinha.

Pesquisas dizem que o ideal é apresentar o alimento para a criança pelo menos vinte vezes antes de ter certeza que ela rejeita aquilo. Você com certeza já tomou mais de vinte cervejas e talvez mais de vinte rótulos diferentes de IPAs e por isso aceita (ou não) com mais facilidade o gosto amargo ou azedo.

O negócio é não fechar a cabeça e estar sempre disposto a experimentar. Como foi dito, o contexto influencia na sua percepção do alimento ou bebida. É mais do que comum se beber e comer de pé nos botecos afora, mas se a sua intenção é apreciar a bebida ou comida do estabelecimento, faça isso sentado e relaxado.

O Journal of Consumer Research, publicado pela Universidade de Oxford, revela que ficar de pé faz com que a gravidade pressione sua corrente sanguínea para as partes inferiores do corpo e faça o coração acelerar, o que aumenta a produção de cortisol, o hormônio do estresse, limitando a percepção das papilas gustativas e deixando seu bolovo ou chope menos apetitoso. O que pode gerar más experiências inclusive com o bar.

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Como sempre dizemos no Viva o Gole, a cerveja – ou bebida alcoólica no geral -, assim como a gastronomia, propõe uma experiência que vale ser vivida. Se você não é fã de banana, pode não curtir os aromas mais adocicados de uma Weiss, mas tente apagar este borrão das prateleiras, experimente uma Hop Weiss e transforme boa parte da banana em laranja mais cítrica. Se você não suporta o amargor das IPAs, experimente Amber Ales americanas que são bem mais equilibradas e fáceis de beber, enquanto preservam algumas características do lúpulo frutado. Assim como não sabemos de tudo, não experimentamos tudo, então continue sempre experimentando e aprendendo!