Os maltes bases, como o pilsen, e os maltes especiais, como o caramelizado, estão entre as principais variedades de maltes para cervejas, e auxiliam na formação de cores e texturas na bebida. Saiba mais!
O malte é, inegavelmente, a alma da cerveja e um dos quatro ingredientes essenciais (água, malte, lúpulo e levedura) sem o qual a bebida simplesmente não existiria. Mas, afinal, quais são os tipos de malte?
Entenda mais sobre o grão que é submetido a um processo controlado de germinação e secagem, como eles influenciam cada gole e o que torna ele tão fundamental para as cervejas.
O que é malte e qual a sua função na cerveja?
O malte não é um grão in natura, mas sim um cereal (geralmente cevada) que foi germinado e depois seco ou tostado. Este processo controlado de germinação, interrompido pelo calor, é o que transforma o grão cru em malte pronto para a produção de cerveja.
A função técnica do malte na cerveja é múltipla e crucial:
- Fornecimento de açúcares fermentáveis: O malte contém amido que, quando ativado pelo calor durante a mostura, é transformado em açúcares. Esses açúcares são o alimento da levedura, que os converte em álcool e gás carbônico (CO2) durante a fermentação;
- Corpo e textura: O malte influencia a sensação na boca, ou seja, o corpo da cerveja. Maltes especiais, ricos em açúcares não fermentáveis (dextrinas), contribuem para uma sensação mais encorpada e aveludada;
- Cor e sabor: A cor final e a complexidade de sabor da cerveja são amplamente determinadas pelo grau de torra do malte. As notas podem variar de mel e pão a café e chocolate.
Qual a importância das enzimas do malte?
O malte é tão vital porque ele não apenas fornece a matéria-prima (amido) mas também o motor para processá-la. Durante a malteação, são criadas as enzimas para fermentação (como as amilases). O papel dessas enzimas é quebrar o amido do grão em açúcares menores, garantindo a eficiência do processo cervejeiro.
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Qual a diferença entre malte e malte de cevada?
A diferença é de escopo: o termo “malte” é genérico e se refere a qualquer grão (cevada, trigo, centeio, aveia) que passou pelo processo de malteação.
Já o malte de cevada é a variedade mais comum e fundamental na cerveja, especialmente nos malte base. A cevada é o padrão por oferecer o melhor equilíbrio entre amido e atividade enzimática. Enquanto o trigo ou o centeio também podem ser maltados, a cerveja tradicional utiliza predominantemente o malte de cevada.
Quais são os tipos de malte para cerveja?
Os tipos de malte para cerveja são classificados, principalmente, pela sua função na receita e pela forma como foram secos ou torrados. Essa classificação é essencial para o cervejeiro artesanal que busca replicar ou inovar em estilos.
Malte base (ou malte de base)
O malte base é o principal componente de qualquer receita, geralmente representando 80% a 100% da mistura de grãos. Sua função é fornecer a maior parte dos açúcares fermentáveis e, mais importante, é a principal fonte de enzimas para fermentação.
- Exemplos e características:
- Pilsen: O malte mais utilizado no mundo, confere cor muito clara (2,5 a 4,5 EBC) e notas sutis de mel e adocicadas. É a base das Lagers claras;
- Pale Ale: Torrado em temperaturas ligeiramente mais altas, possui um excelente corpo e notas de pão, frutas secas e mel. É a base para a maioria das cervejas Ale e Stout;
- Munich (Munique): Confere cor dourada a âmbar (12 a 18 EBC) e notas intensas maltadas, caramelo claro e casca de pão, ideal para estilos alemães.
Maltes especiais
Os maltes especiais são usados em menores proporções (geralmente até 30%) e servem para adicionar cor, sabor e corpo à bebida. Confira os principais tipos abaixo:
Maltes caramelo/caramelizados (ou crystal)
Esses maltes passam por um processo no qual são cozidos enquanto úmidos, antes da secagem. Esse processo interno cria açúcares não fermentáveis (dextrinas) e promove a caramelização.
- Função: Adicionam corpo (sensação na boca) e sabor de caramelo, toffee e nozes;
- Escala de cor e proporção: Sua cor varia do âmbar claro (Carahell, 30 a 35 EBC) ao marrom escuro. A proporção de uso sugerida varia, mas é comum entre 5% a 30% da receita, dependendo do impacto de cor e corpo desejado.
Maltes torrados
São maltes secos que são submetidos a uma torra em alta temperatura, semelhante ao processo do café.
- Função e sabor: A principal função é adicionar cor intensa (do marrom ao preto) e sabores fortes de café, chocolate amargo ou avelã;
- Exemplos e proporção: Exemplos incluem Malte Chocolate e Malte Black. Devido ao seu sabor intenso e por possuírem baixo ou nulo teor enzimático, são usados em proporções baixas, tipicamente de 1% a 10%.
Outros maltes de sabor/aroma (e defumados)
Existem outras variedades de malte que adicionam características muito específicas à cerveja:
- Malte defumado (Rauchmalz): Seco sobre fumaça de madeira (geralmente faia), confere sabor de fumaça, madeira ou até mesmo bacon. É a base para estilos como a Rauchbier.
- Malte acidificado (Acidulated Malt): Contém ácido lático. É usado em pequenas quantidades (até 3% a 5% do grist) para ajustar o pH da mostura, otimizando a ação das enzimas.
Veja também: O que é Escala SRM? Saiba como ela mede a cor da cerveja
Como os tipos de malte são produzidos?
A produção dos tipos de malte é um processo de três etapas que transforma um grão in natura (como a cevada) na variedade de malte final, definindo a cor e o sabor. Confira mais detalhes sobre cada etapa:
Maceração (Steeping)
A primeira etapa, a maceração, é a de hidratação. O grão de cevada seco, que tem um teor de umidade de cerca de 12%, é mergulhado em água. O objetivo é que o grão absorva água até atingir aproximadamente 44% a 48% de umidade.
Esse nível de umidade é ideal para acordar o embrião dentro do grão e prepará-lo para a germinação. Durante essa fase, o grão se torna mais elástico e começa a inchar, mostrando que a absorção está completa.
2. Germinação (Germination)
Com a umidade ideal, o grão é transferido para um ambiente com temperatura e umidade controladas para iniciar a germinação, ou seja, o brotamento. Nesse estágio, o grão começa a produzir enzimas, como a amilase.
A principal função dessas enzimas é quebrar as longas cadeias de amido, presentes no grão, em açúcares mais simples, como a maltose. Esse processo é fundamental, pois esses açúcares serão o alimento para as leveduras na etapa de fermentação, resultando na produção de álcool.
A germinação é cuidadosamente monitorada para garantir que a produção de enzimas seja máxima, sem que o grão cresça demais, o que consumiria os açúcares que seriam usados na fermentação.
3. Secagem (Kilning/Tostagem)
A terceira e decisiva etapa é a secagem, ou kilning. Aqui, o processo de germinação é interrompido abruptamente por meio de calor. A temperatura e a duração dessa etapa final definem o perfil e o tipo de malte.
- Baixa temperatura: O malte é seco em temperaturas mais amenas, preservando ao máximo as enzimas. O resultado é o malte base, que possui uma cor clara e um alto poder enzimático, sendo a principal fonte de açúcares para a fermentação.
- Temperatura média: A secagem em temperaturas mais elevadas cria os maltes Caramelo/Crystal. O calor faz com que o açúcar e as proteínas dentro do grão reajam, resultando em sabores e cores mais escuras, com notas de caramelo e toffee. As enzimas são inativadas nesse processo.
- Alta temperatura: A alta temperatura e a tostagem do malte produzem os maltes Torrados. O calor intenso carameliza e queima os açúcares, criando sabores e cores ainda mais fortes, com notas de café, chocolate amargo e nozes. Esses maltes são usados principalmente para dar cor e sabor, já que suas enzimas são completamente destruídas.
A variedade de malte obtida nessa etapa é o que diferencia o sabor e a cor do produto final, seja um whisky, uma cerveja ou um pão.
Confira: Como fazer marinada com cerveja: receitas e dicas para potencializar o sabor dos pratos
Qual a influência dos tipos de malte na cerveja?
O malte é a base da identidade da cerveja. A correlação entre o tipo de malte utilizado e o resultado final é direta:
| Parâmetro Influenciado | Tipos de Malte Envolvidos | Escala de Cor / Sabor / Corpo |
|---|---|---|
| Cor (SRM/EBC) | Malte Base (Pilsen, Pale Ale), Maltes Torrados (Black, Chocolate) | A escala SRM/EBC mede a cor. Maltes torrados elevam o índice, criando cervejas mais escuras (acima de 20 EBC). |
| Sabor / Aroma | Todos os tipos de malte | Pilsen = pão e mel ; Caramelo = caramelo e nozes ; Torrados = café e chocolate. |
| Corpo / Sensação na Boca | Malte Base, Malte Caramelo, Malte de Trigo | Dextrinas dos maltes Caramelo e de Trigo adicionam corpo, resultando em cervejas mais encorpadas e suaves. |
Classificações do malte na rotulagem da cerveja
Existem termos específicos que o consumidor encontra nos rótulos e que se referem à proporção de malte utilizada na receita.
O que é a cerveja Puro Malte?
A classificação ‘cerveja Puro Malte’ significa que a bebida utiliza exclusivamente malte de cevada (ou outros grãos maltados) como única fonte de amido/açúcares fermentáveis, sem adicionar outros cereais não maltados, como milho ou arroz. É um indicador de que a cerveja segue a tradição cervejeira na proporção de malte.
Qual a diferença entre puro malte e duplo malte?
A diferença é primariamente comercial. “Duplo Malte” (Duplo Malt) é um termo de marketing, não uma classificação técnica oficial, apesar de ter sido popularizado por grandes marcas. Uma cerveja rotulada como “Duplo Malte” ainda é, legalmente, uma “Puro Malte”.
Geralmente, o termo sugere que a cerveja utiliza mais de um tipo principal de malte (como Malte Pilsen e Malte Munique), ou uma concentração maior de malte para intensificar o sabor. Isso resulta em nuances sensoriais, como um amargor um pouco mais persistente que incentiva o consumo.
Qual o tipo de malte ideal para cada estilo de cerveja?
A escolha dos tipos de malte para cerveja é o que define o estilo. Mesmo pequenas variações na variedade de malte ou na sua proporção criam estilos radicalmente diferentes.
| Estilo | Malte Base Principal | Maltes Especiais Chave (Proporção) | Função dos Maltes Especiais |
|---|---|---|---|
| Helles / Pilsen | Malte Base Pilsen | Quase 100% de Malte Pilsen | Base leve, limpa e com notas sutis de cereais. |
| Pale Ale / IPA | Malte Base Pale Ale (ou 6 fileiras) | Caramelo Claro (5% a 10%) | Pale Ale traz robustez para equilibrar o lúpulo, e o Caramelo adiciona corpo e cor. |
| Stout / Porter | Malte Base Pale Ale | Malte Chocolate e/ou Cevada Torrada (1% a 10%) | Gera cor intensa e notas escuras de café, chocolate e tostado. |
| Weiss / Weizen | Malte de Trigo + Pilsen | Malte de Trigo (cerca de 50%) e Pilsen | O Trigo garante espuma abundante e corpo denso característico do estilo. |
Quais são as alternativas ao malte na cerveja?
Embora o malte de cevada seja o coração da cerveja, existem alternativas utilizadas na indústria cervejeira e outras aplicações para o grão.
Adjuntos não malteados
Adjuntos são grãos (como milho, arroz ou aveia) que não foram maltados. Eles são utilizados na cervejaria para reduzir custos ou para atingir um perfil de sabor específico:
- Milho e arroz: Podem ser usados para diluir as proteínas e tornar a cerveja mais leve e seca, como na American Classic Pilsner (usando 20% a 30% de flocos de milho). Como não possuem enzimas para fermentação, dependem inteiramente do malte base para converter seu amido em açúcar;
- Aveia: Confere corpo e suavidade, usada em Oatmeal Stouts.
Outras utilizações do malte
O malte de cevada é o ingrediente principal para a produção de Single Malt Scotch Whisky. A etapa inicial para a criação do wash – líquido que será destilado – é a fermentação do mosto de malte.
Além da produção de bebidas, a cevada também é um ingrediente nutritivo para a alimentação e panificação. Ela pode ser usada maltada ou in natura e é rica em fibras, vitaminas do complexo B e minerais.
O extrato de malte, por exemplo, é utilizado em doces e pães para conferir cor e um sabor adocicado. Outra aplicação comum é como substituto do café, já que a cevada tostada ou moída não contém cafeína.
Saiba tudo sobre malte com Viva o Gole
O malte é o ingrediente que define a complexidade, a cor e o sabor da cerveja, representando a base da identidade de cada estilo. Entender os tipos de malte é crucial, seja você um iniciante ou um entusiasta que busca um estilo de vida mais consolidado na cultura cervejeira.
A arte está na combinação estratégica: do malte base que fornece a potência das enzimas para fermentação aos maltes especiais que constroem o caráter. É essa ampla variedade de malte que permite a criação de estilos que vão do amarelo-palha leve e limpo, ao preto opaco intenso, complexo e com notas de café.
Agora que você entendeu tudo sobre os tipos de malte, continue por dentro dessas e de outras curiosidades do mundo da cerveja e outras bebidas ao acompanhar os conteúdos do Viva o Gole, o blog dos apaixonados que sabem que cerveja é uma arte.
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