A arte da harmonização é ao mesmo tempo muito simples e muito complicada. Montar um menu degustação inesquecível requer tempo, estudo e sensibilidade, mas tomar uma pilsner em um dia ensolarado, com amendoim, azeitonas e outros petiscos pode ser igualmente aproveitável.
Como eu sempre digo (não só falando de comida e bebida), tudo tem seu momento certo. Recentemente vi um dos vídeos do Alexandre Bleed, do canal Doutor Breja, no Youtube, falando sobre ter tomado vinho no dia dos namorados. E que às vezes a uva combina mais do que malte e lúpulo. E por mais que concorde com ele, poucas vezes eu analisei uma harmonização e disse “é, a cerveja não faz isso”.
Até porque a cerveja é, sim, mais versátil do que o vinho. Como lembra Garrett Oliver, no livro Mesa do Mestre Cervejeiro: “ovos, queijos, pimenta-malagueta, carnes defumadas, peixe defumado, tomate, gengibre, curry, abacate, alho, molho vinagrete, espinafre, alcachofra…”, são frequentemente assinalados como ingredientes que podem afetar a harmonização com vinho. Não com cerveja.
Mas, como tudo tem sua primeira vez, semana eu disse que “a cerveja não fazia isso”, em uma degustação de oito etapas em um restaurante italiano de São Paulo. O que me gerou a curiosidade necessária para vir aqui escrever este texto. Será que não fazia mesmo?
Então tentei substituir os vinhos por cervejas, mas aqui o objetivo não é “algo que também harmoniza” com o prato. Eu quero algo que substitua exatamente as características escolhidas pelo sommelier. A experiência tem que ser a mesma ou quase.
Dá uma olhada:
La Raia, Gavi, 2020, Itália.
Um vinho branco interessantíssimo: bastante mineral, exatamente para fazer salivar. Tanino bem leve e um cítrico ainda mais leve. Muito delicado.
Prato 1: Amouse-bouchè de Creme de pimentões vermelhos e amarelos defumados com aliche e molho verde.
Essa entrada de uma colherada só fez perfeitamente o papel de abrir o paladar (literalmente “amouse”, ou maravilhar) e dar água na boca. O que também foi feito pelo vinho escolhido pelo sommelier.
Prato 2: Foie Gras ao marrasquino com sementes de mostarda e brotos, acompanhado de brioche tostado
Esse foi o prato mais sem graça. Primeiro porque não acho foie gras tudo isso e a montagem era basicamente um pão com manteiga (me perdoe, Chef). Tudo de qualidade, sabor e textura, mas não encantou.
Sugestão: Blumenau Maré, Gose
Para tentar substituir, lembrei da Maré, uma Gose bem curiosa, com um sabor quase que de água do mar e que faria a função de abrir o paladar sem grandes impactos de fruta e dulçor de malte (e ficaria bem saborosa, até pelo aliche), mas a carbonatação não permitiria uma harmonização tão delicada com um prato tão expressivo (defumado, peixe, pimentão).
Para o foie gras com brioche, funcionaria tanto quanto o vinho (até porque a função de amenizar, a carbonatação faz muito bem).
E aqui eu senti a realidade: o gás da cerveja não permitiria a harmonização ser tão confortável como foi com o amouse-bouchè. Independentemente do rótulo.
Já para o pão com foie gras o mineral do vinho ajudou a amenizar o peso e a untuosidade do prato, que ainda tem a leve sugestão ferrosa de um ingrediente feito com o fígado.
Ponto para o vinho. Ponto para a cerveja.
Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, 2023, Nova Zelândia
Um sauvignon blanc que, arrisco dizer, todo amante de vinho branco gostaria de tomar. Aromas bem presentes de maracujá em primeiro lugar, mas também de abacaxi, goiaba, mamão… Refrescante, bem cítrico e com uma cor linda (um dourado perfeito).
Prato 3: Coelho cozido em salada de brotos, rabanete, salsão e romã e duas lâminas de milho.
Deliciosa salada. Ainda que considerado uma carne de caça, o coelho é leve, e a combinação com o rabanete e o salsão, levemente picantes e herbais, mais o romã com o doce, ficou ótima. As lâminas de milho também deliciosas e traziam o aroma do pão que vai bem em boa parte das saladas.
Prato 4: Magret de pato com pêra cozida no saquê
Um peito de pato muito bem feito, no ponto certo. Achei que a fruta podia ser mais presente, já que os poucos pedaços com a quantidade certa de pato e pêra estavam deliciosos.
Sugestão: Dádiva + Oca Wild Ale com maracujá
Eu tomaria cuidado com sours que parecem suco de maracujá. O vinho tem esse aroma bem presente, mas é complexo, não é uma ideia só. Por isso a Wild Ale da Dádiva com a Oca, seria uma boa opção. Tem o cítrico, tem o delicado, e tanto para o coelho quanto para o pato os aromas “animalescos” sutis que a levedura selvagem traz seriam de bom tom.
Mais uma vez a delicadeza é o ponto de divergência entre cerveja e vinho. Qualquer boa sour de maracujá faria a função, mas o nível de delicadeza e complexidade pode ser um problema nessa harmonização.
A salada, mais delicada, merece o vinho. O magret, eu sinceramente harmonizaria com outro estilo, mas funcionou.
Ponto paro vinho.
Langhe, Nebbiolo, 2022, Itália
Um nebbiolo (uva do famoso Chianti) de um aroma aberto de frutas vermelhas, corpo leve, taninos macios. Bem elegante.
Prato 5: Carpaccio com creme de trufa branca, avelã e grissini de fubá
Provavelmente o prato mais apreciado da noite. O creme de trufa branca estava delicioso com as avelãs e o grissini de fubá fechava a combinação perfeitamente.
Prato 6: Talharim com ragu de coelho
O carro chefe da casa. Uma massa al dente com o ragu bem picadinho. É esse tipo de prato que confirma o porquê a culinária italiana ganhou o mundo.
Sugestão: Boon Framboise Marriage Parfait
Essa cerveja é um espetáculo e tem toda a elegância que o Langhe propôs à harmonização. E o teor alcoólico dela (8%) ajuda manter os aromas de fruta (ainda que não tão abertos como morangos), o peso na boca e o dulçor equilibrado (com algum cítrico). Combinaria perfeitamente com ambos os pratos.
A combinação do vinho com os pratos fez todo sentido. Tudo tem um peso médio ou leve, os aromas trazem uma sensação de floresta e são bem redondos. Nada destoa e nem precisa. Mas como o vinho tem aromas doces e abertos, não é comum a cerveja encaixar na ideia que o sommelier propôs.
Ponto para a cerveja.
La Croix Renaud Sancerre Rouge, Pinot Noir
Um vinho excelente, robusto e bem rústico. Envelhecido em carvalho francês com todas as notas de complexidade que se pode esperar de um vinho francês. Como pinot noir, corpo médio, mas que precisava de muito concentração para entender.
Prato 7: Agnolotti de carne no molho de carne
A descrição não vende, mas a massa recheada venderia fácil em qualquer rotisseria da cidade. Harmonização clássica e deliciosa: carne e gordura com corpo, taninos e sensação alcoólica alta só pode resultar em delícia.
Sugestão: Leopoldina Barley Wine
Acredito que comer esse agnolotti com a barley wine da Leopoldina (feita pela Famiglia Valduga) seria tão bom quanto o Sancerre. E quase pelo mesmo preço. É uma cerveja muito elegante, com corpo e sensação alcoólica. E ainda um extra: a reação de maillard em todas as etapas do cozimento do angolotti combina perfeitamente com os aromas de malte da barley wine.
Ponto para a cerveja.
Clair de Lune, Sauternes, 2015, França
Um vinho de sobremesa delicioso, cor linda, aroma de frutas amarelas com o dulçor bem elegante e equilibrado. Perfeito para terminar a noite.
Sobremesa: Creme de mascarpone com espuma de bourbon, nibs de cacau, avelã e biscoito
Uma sobremesa deliciosa e muito leve. A textura foi surpreendente e fecha a degustação no ponto certo, sem estufar ou pesar o paladar. E o vinho fez exatamente isso: foi quase carinhoso enquanto os aromas de laranja e pêssego e o corpo licoroso completavam a boca.
Não achei uma cerveja que fizesse isso. Não com esse “carinho” todo.
Sugestão: La Trappe Tripel
A tripel é uma boa opção para esse prato, com aromas semelhantes e o álcool para equilibrar. Mas é uma bebida mais “bruta” do que o vinho, com amargor presente e dulçor menor. Então não faz o mesmo serviço.
Ponto para o vinho.
Por ironia do destino o jogo terminou empatado. Bem que eu disse que concordava: cada bebida tem seu momento, seja nos delicados ou nos saborosos.